オセアニア日本食レストラン協会

“Cooking is Love” — The Philosophy of Sushi Chef Akira Horikawa, Continuing to Evolve Across Borders From Japan to Singapore, and now Australia. For more than 30 years, chef Akira Horikawa has dedicated his life to the art of Japanese cuisine and sushi. Having refined his craft across different cultures and countries, his approach to […]

「料理は愛情」— 海外で進化し続ける鮨職人・堀川顕の哲学 日本、シンガポール、そしてオーストラリアへ。 30年以上にわたり和食と鮨の道を歩み続けてきた料理人・堀川顕（ほりかわあきら）氏。 異なる文化の中で磨かれてきたその料理観は、決して奇をてらうものではなく、あくまで「シンプル」で「人に寄り添う」もの。 今回は、海外で活躍する料理人としてのリアルと、その根底にある想いについてお話を伺いました。 ■プロフィール 自己紹介をお願いします。 堀川顕と申します この世界に入って約30年。基本的には和食。 最初は割烹に入って基本を学んで、その後はほぼすし屋ですね。 そして日本、シンガポール、オーストラリアとキャリアを積みました。 ■原点ときっかけ 料理の道に進んだきっかけは何ですか？ 今までを振り返ると、子どもの頃からこれまで関わってきたいろいろな人たちの影響を受けて、 この世界に入ったのだと感じています。 和食とかお寿司に進むきっかけとして、中でも特に印象に残っているのは、 子どもの頃、近くに横田基地っていう米軍基地のがあって、そこに英会話で通う機会があって、 そのBBQイベントに参加して、そのとき米軍基地の方に言われた一言です。 「何か日本のことやってよ？」と聞かれたときに、 日本のことが何もできない自分にハッとしたんです。 当時１６－１７歳でしたが、 それまで私はアメリカへの憧れが強く、日本にあまり目を向けていませんでした。 その一言が、和食や鮨の世界へ入るきっかけのひとつになったと思います。 料理は家で作ったことはありましたし、好きではありましたが、この件で今の道に進もうと決めました。 ■転機と海外への挑戦 これまでのキャリアで“転機”になった出来事はありますか？ いくつかあるんですけど、海外にくるきっかけは、 久兵衛の友人が、メキシコで働いていて、メキシコで自分の店をオープンするってタイミングで、 その店の後釜を探していて、それで、「自分でもいいすか？」と聞いたら、もちろん大歓迎ですって言われて、 その時は面接まで進んだんですが、結局その話は無くなってしまって。 でもそれがきっかけで海外に強く興味を持ち、海外で仕事を探すようになりました。 それが６年前くらいです。 ■海外で磨かれた料理観 今の料理スタイルに影響を与えた人物・文化・土地はありますか？ シンガポールで出会ったお客様です。 もともとお客様に合わせて料理やお寿司を提供することは意識していましたが、 海外では「ベースを守りながら、その土地のお客様にとって一番美味しいと感じていただける形にする」という意識がより強くなりました。 あとシンガポールでは中華系のお客様も多かったので、自然とその方々の好みに合わせて調整するようになりました。 それはどのように変えたんですか？ 味で言うと、日本と同じ味付けだと、『少し濃い』『強い』と感じる方が多かったので、醤油を少し薄くしたり、あえて味をやさしくしたりしていました。 あとは、温かい料理を多く出してますね。 いまは茶碗蒸しとか、塩焼きの魚なども、その下に貝のあんかけみたいにして、なじみのある感じにしています。 ■料理哲学 料理をつくるときに常に意識していることは何ですか？ 召し上がってくださる方のことです。 昔、有名な料理人の方が「花に水、人に愛、料理は愛情」とよくおっしゃっていました。 いくら美味しいものを作っても、本当に楽しんでいただくためには、食べてくださる方への愛情がベースにないと難しいと感じています。 「自分らしい料理」と感じるポイントはどこですか？ 一言で言えば「シンプル」です。 食材そのものが持っている美味しさを、素直に伝えられるように心がけています。 例えば鯛であれば、鯛そのものの美味しさや“鯛らしさ”をしっかり感じていただけることが大切だと思っています。 素材を選ぶ際に、最も大切にしている基準は何ですか？ 食材が持っている力を見極めることです。 同じ食材でも一つひとつ個性があります。その個性を見極めたうえで、自分の目指す方向性に合っているか、そして自分がその食材を扱いきれるかどうかも含めて判断しています。 […]